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Fachbegriffe über Edelbrände

Destillat

Ein Destillat ist eine alkoholische Flüssigkeit, welche durch das Destillieren nach einem alkoholischen Gärprozess produziert wird. Ein Destillat hat weder Merkmale von Äthylalkohol noch von Spirituosen. Es hat jedoch ein Aroma und einen Geschmack erhalten, die vom eingesetzten Ausgangsmaterial stammen. Wenn das eingesetzte Ausgangsmaterial erwähnt wird, dann muss das Destillat ohne Ausnahme von diesem Ausgangsmaterial erzeugt werden.

Eaux de vie

Überwiegend wird diese Bezeichnung in Frankreich verwendet und beschreibt Destillate aus allen denkbaren Früchten, wobei dabei nicht nach unterschiedlichen Herstellungsmethoden unterscheiden wird.

Geist

Als Geist wird eine Schnapsart bezeichnet, die durch das Einmaischen ganzer und unvergorener Früchte in Äthylalkohol (aus landwirtschaftlicher Erzeugung kommend) und anschließendem Destillieren gewonnen wird.

Obstbrand

Das EG-Recht definiert einen Obstbrand als die Spirituose, die ausschließlich durch alkoholische Gärung und Destillieren einer frischen fleischigen Frucht oder des frischen Mosts dieser Frucht (mit oder ohne Steine) gewonnen wird. Das Destillat darf 86 %vol nicht überschreiten und muss einen Gehalt an flüchtigen Bestandteilen von mindestens 200 g/hl r. A. oder mehr aufweisen.

Im Einzelnen wird unterschieden zwischen Wässern, d.h. Bränden aus Kern- und Steinobst wie Kirschen, Zwetschgen, Mirabellen, Pflaumen, Schlehen, Aprikosen, Pfirsichen etc. Die Bezeichnung "Wasser" kann an die Stelle von "-brand" treten. Ferner sind folgende synonyme Bezeichnungen zugelassen: Kirsch, Slibowitz, Williams, Pflaume, Zwetschge, Mirabelle, Erdbeerbaumfrucht und Apfel Golden Delicious.

Bei der Herstellung von Wässern werden die sortenreinen Früchte in Fässern oder Tanks vergoren. Nach erfolgter Gärung erfolgt die Destillation, bei der die Kunst - wie bei anderen Bränden auch - darin besteht, Vor- und Nachlauf sorgfältig zu trennen und nur den rein schmeckenden Mittellauf, das "Herz" des Brandes, abzunehmen.

Im Gegensatz zu den Wässern werden Geiste vornehmlich aus zuckerarmen Früchten wie z. B. Himbeeren hergestellt. Weitverbreitet ist aber auch der Aprikosengeist. Die ganzen nicht vergorenen Früchte werden in Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs eingelegt bzw. mazeriert. Anschließend erfolgt die Destillation. Sowohl Wässer als auch Geiste werden gelagert, bis sie die entsprechende Reife erreicht haben. Generell gilt für Obstbrände ein Mindestalkoholgehalt von 37,5 %vol. Bei Schwarzwälder Kirschwasser beträgt dieser 40 %vol.

Erzeugnisse mit einer Herkunftsbezeichnung dürfen nicht gezuckert werden; allen übrigen dürfen höchstens 10 g/l Zucker zugesetzt werden. Schwarzwälder und Fränkische Obstbrände unterliegen einer Rohstoffbindung, d. h. nicht nur die Herstellung, sondern auch die Früchte müssen aus dem Schwarzwald und seines nahe gelegenen Vorlandes bzw. aus Franken stammen.

Schnaps

Das Wort Schnaps war in der deutschen Sprache die eigentliche Benennung für Gebranntes und Echtes im Sinne von "nicht gestreckt". Nach den neuesten Bestimmungen stellt dies die Voraussetzung dar, dass das Wort Schnaps auf den Flaschen etikettieren zu können: Es ist im Handel üblich, unter der Benennung Spirituose und der zusätzlichen Benennung von Schnaps unter Voranstellung des Fruchtnamens Edelbranntweine in den Handel zu bringen, wenn der Alkoholgehalt aus der benannten Frucht mindestens 33% beträgt und nur der Rest durch Zugabe von Alkohol aus landwirtschaftlicher Herkunft (Äthylalkohol) erfolgt ist.

Obstschnaps wird aromatisiert und auch nicht eingefärbt. Es kann also insofern irreführend sein, wenn die Benennung des Schnapses mit der Frucht benannt wird (z.B. Birnenschnaps) und auf dem Etikett in kleinem Abdruck erwähnt wird, dass es sich um eine Spirituose mit 33% Anteil aus dem Destillat handelt.

Spirituose

Eine Spirituose wird nach der Verordnung der EU eine Flüssigkeit bezeichnet, die zum menschlichen Verbrauch bestimmt ist, auf die Sinnesorgane durch Geruch und Geschmack einwirkt und einen Mindestalkoholgehalt von 15% Vol. hat. Seine Gewinnung muss folgendermaßen erfolgen: Entweder durch das direkte Destillieren (mit oder ohne Zusetzen von Aromastoffen) aus natürlichem vergorenen Ausgangsmaterial, durch das Einmaischen von pflanzlichem Material, durch Zusatz von Aromastoffen, Zucker, oder sonstigen Süßstoffen, sonstige landwirtschaftliche Produkte in Äthylalkohol aus landwirtschaftlichem Ursprung oder in Destillaten oder Bränden oder Mischungen dieser.

Obstwasser

Als "Obstwasser" werden überwiegend in Deutschland Schnäpse bezeichnet, wie z.B. Kirschwasser.

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