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Trester-Marc-Grappa

Tresterbrand (Tresterschnaps), Grappa, Marc

Tresterbrand wird in Italien als "Grappa", in Frankreich als "Marc" bezeichnet.

Der Rohstoff ist für alle drei Schnäpse gleich: Beerenhäute, -kerne und -stiele, die nach dem Abpressen der Trauben zurückbleiben.

Aus Trester lässt sich nur ein guter Brand herstellen, wenn die Traubenreste noch frisch sind und den Duft der jeweiligen Rebsorte verströmen. Sie sollten möglichst schnell verarbeitet werden, um diese Aromen auch im Brand zu erhalten. Bei der Destillation im Edelstahl- oder Kupferkessel trennt ein guter Brenner Vorlauf und Nachlauf präzise vom Herzstück, denn nur aus diesem reinsten Teil des Brennvorgangs wird höchste Qualität gewonnen. Bei 78,3 Grad Celsius in der Brennblase ist der Vorlauf beendet, und das gewünschte Äthanol mit den feinen Aromaölen hat sich aus dem Trester gelöst. Der geübte Destillateur braucht nicht einmals ein Thermometer, um den richtigen Zeitpunkt abzupassen: Er riecht schon an den Dämpfen, die aus der Brennblase steigen, wann er eingreifen muss.

Bei unsauber getrrenntem Vorlauf würde der Brand nach Aceton riechen, das auch in Klebstoffen enthalten ist. Bei einer Erhitzung über 80 Grad entwickeln sich Fuselöle, die dem Tresterschnaps einen muffigen Geruch mitgeben würden. Bei der Verkostung ist es deutlich zu erkennen: Es riecht nach altem Bier oder abgestandenem Tee. Bevor der Brenner den Trester mit Quellwasser auf Trinkstärke bringt und ihn dann filtert, ruht der Trester-Schnaps mindestens acht Monate im Glasballon oder im kleinen Holzfass. In dieser Zeit verliert der junge Schnaps seinen Schärfe und die Aromen verestern - sie verbinden sich miteinander und bei Lagerung im Holzfass auch noch mit den Holzaromen.

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